A lisztekről

Ahhoz, hogy megértsük, mitől értékes egy lisztfajta, meg kell néznünk miből áll egy búzaszem. A búzaszem legnagyobb arányát a fehér liszttest alkotja, mely a szem 82%-át teszi ki, ezenkívül fontos alkotó még a csíra és az aleuronréteg, amely a liszttestet védi-takarja. A fehérliszt szinte kizárólag a liszttestből származik, aminek 80%-a keményítő, és ezt még 4-5% cukor is kiegészíti. Az ásványok, a természetes katalizátorok és esszenciális aminosavak legnagyobb része a búzaszem többi részében, a csírában és a héjban találhatók. E miatt nem javasoljuk, hogy fehér lisztből készüljön egy kenyér. Jóllehet nem egészségtelen – mint amilyen a fehércukor –, de a búza legértékesebb összetevőit nélkülözi. Hogy mennyire, azt a kíváncsiak részére a következő táblázatban foglaltuk össze:
A „többlet” azt mutatja, mennyivel több nélkülözhetetlen tápanyagot tartalmaz a teljes kiőrlésű liszt a fehér liszthez képest.

Ásványi anyagok/nyomelemek	Többlet
Vas	6,25x több
Réz	6,6x
Magnézium	2x
Mangán	3,4 x
Kálium	4,1x
Kalcium	2x
Vitaminok
B1	7,1x
B2	3,2x
B6	2x
Niacin B3	7,1x
Pantoténsav B5	2,2x
A	100x (fehér lisztben nincs)
E	100x
Rostos anyagok
búzában	majdnem 100x
rozsban	majdnem 100x

További lisztfajták

Búzaliszt	A sütéshez szükséges legfontosabb nyersanyag, amelyet a fehérliszttel teljesen azonos módon használhatunk fel. Könnyen emészthető.
Graham-liszt	Az elnevezése a liszt bevezetését kezdeményező Graham amerikai orvos nevéből származik. A Graham-liszt étkezési búzából őrölt liszt, amely a gabonaszem héjrészeit (korpa) is tartalmazza. Emésztési zavarokban szenvedő betegek részére nagyon ajánlott. A Graham-liszt nagy héjtartalma miatt zsírban, cukorban, enzimekben gazdag, ezért romlandóbb, mint a búzalisztek, de tovább eláll, mint a teljes kiőrlésűek. Sütemények, tészták készítéséhez javasoljuk.
Rozsliszt	A rozs mostohább éghajlatú vagy gyengébb talajú vidék gabonája. A rozsliszt fehérjéi nem állnak össze sikérré, mert a növényi nyálkaanyagok megakadályozzák a nagy molekulák kialakulását. Ezért tisztán rozslisztből (max. 30%) nem lehet élesztővel kenyeret készíteni, csak kovásszal. A rozsliszt keményítője eltér a búzaliszt keményítőjétől, a vizet jobban magába zárja. Ebből is adódik, hogy a rozskenyér tovább marad friss állapotban.
Tönkölybúza-liszt	Ősi faj. Ezt a búzafajtát már Egyiptomban is termesztették. Rendkívül magas fehérjetartalma (azaz jól keleszthető a magas sikértartalma miatt), ideális ásványi anyag és nyomelem tartalma miatt az emésztőrendszer számára igen kedvező. Szeléntartalma különösen magas. Szeretik bio élelmiszerként, mert teljesen vegyszermentesen termeszthető (és nem is vesz fel vegyszert a talajból). Bátran használható minden olyan receptnél, ahol búzalisztet említenek.
Kukoricaliszt	Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Nem ajánlatos 30%-nál többet tenni a búzaliszt mellé, mivel a kukorica nem tartalmaz sikért, tehát az ilyen kenyér törékeny, száraz lesz és hamar kiszárad. Viszont szép sárga színű, kellemes ízű lesz tőle a kenyér.
Rizsliszt	Fontos szerepe van az egészséges táplálkozásban. Glutén- (liszt-) érzékeny betegek diétájában is felhasználhatók. Sűrítő adalékként is praktikus.
Árpaliszt	Csak magában használva nagyon tömör, lapos lesz a kenyér. Bizonyos arányban búza- és rozsliszttel keverik. Kis mennyiségben használjuk. Vas és cink tartalma említésre méltó.
Hajdinaliszt	Valójában nem gabona de külseje miatt ide sorolják. Magas a rosttartalma, kiemelkedő az aminosav összetétele, magas a telítetlen zsírsav, magnézium, cink, réz, és vas tartalma. Erős antioxidáns hatással bír, regenerálja az erek falát.  Magas vérnyomásban és cukorbetegségben szenvedők számára ajánlott. Földes ízű, kis mennyiségben használandó.

A receptekben sok helyen található majd hozzávalóként fehér liszt, melyet nyugodtan helyettesíthetünk valamely másik (teljes kiőrlésű) liszttel.

Az élesztő

Az élesztő egy élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae). Az élesztő folyadékkal érintkezve aktiválódik, és széndioxiddá alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. Ez az alkoholos erjedés. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt. A kereskedelemben kapható szárított formában is, amelyből egy tasak (7 g) felel meg 3-4 dkg élesztőnek, ezek a receptekben tetszőlegesen felcserélhetők.

Az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stresszhatást, jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is. Megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.
Mindenkinek tudjuk javasolni „nyersen való” fogyasztását is, persze csak mértékkel, mert különben felfúvódást okoz (lásd alább a pástétom receptnél).

Candidásoknak fogyasztani tilos, mivel az élesztő (élő vagy holt formában is) táptalaja a candida gombáknak. Számukra a sörélesztőt tudjuk javasolni, mert a gombákat a gyártás folyamán „elölik”. Kenyérbe pedig kovászt használjanak, mert azt egy másik fajta élesztőgomba keleszti meg, amelyik már egyébként is jelen van a levegőben.

A kíváncsiak kedvéért:
100 g friss élesztő vitamin- és ásványianyag-tartalma:
B1 vitamin: 0,37–0,56 mg, B2 vitamin: 1,17–1,7 mg, B6 vitamin: 1,1–1,14 mg, Kálium 610 mg, Nátrium 16 mg, Kalcium 13–16 mg, Magnézium 31 mg, Foszfor 340 mg.

A kovász:

Amikor még nem gyártottak élesztőt, azaz kb. 1800-ig,  a kenyeret kovásszal kelesztették.
A lisztből és vízből álló kovászban az állás során erjedés indul meg (amelyet a helység levegőjében található spórák indítanak el), amely buborék (gáz) képződéssel jár. Ennek a tejsavas erjedésnek az eredménye a kovász savanykás illata és az ebből készült kenyerek savanykás íze.

A kovász készítése:
A jó kovász 3 nap alatt készül el, melyet befőttes üvegben is készíthetünk.

Először vegyünk 3 csapott evőkanál lisztet (teljes kiőrlésű búza-, rozs- vagy tönkölylisztet vagy ezeknek keverékét, amiből a kenyér készülni fog) és 3 evőkanál kézmeleg (36-40 C°-os) vizet. Keverjük el csomómentesre, majd letakarva tegyük meleg helyre, ahol 1 napig állni hagyjuk.

Az első nap ismételjük meg az előző napi eljárást, hozzákeverve azt az eddigiekhez.

A második napon vegyünk 10 dkg lisztet és 1 dl vizet, keverjük hozzá – a mostanra savanykás szagot árasztó – masszához, és hagyjuk állni még egy napot.

A harmadik napon elkészül a kovász. Ennek egyik felét használjuk a kenyér sütéséhez, a másik felét tegyük hűtőbe, így lesz elég kovászunk a következő kenyérhez vagy több kovász készítéséhez.

További kovászreceptek:

Kovászmag:
A megkelesztett tésztából lecsípünk 2-3 evőkanálnyit és a következő sütésig hűtőben tároljuk. Sütés előtti napon vízbe áztatjuk, hozzákeverjük a szükséges lisztmennyiséget, így másnapra kész lesz a kovászunk.

Rozslisztes kovász komlós korpalével:
2,5 dkg élesztő, 15 dkg rozsliszt, 1,5 dl komlós korpalé
A hozzávalókat csomómentes masszává keverjük, és 3 napig langyos helyen érleljük, közben meg-megkevergetve. 1kg rozskenyérhez elegendő mennyiség.

Élesztőpástétom

Hozzávalók:
-10 dkg élesztő (pár dekával több is lehet)
-10 dkg liszt (valamilyen teljes őrlésű, de lehet akár búzadara, prézli)
-15 dkg darált dió (több nemigen, de kevesebb lehet kb. a fele mennyiségig; napraforgómaggal, vagy más olajos maggal is helyettesíthető (lenmaggal se rossz!)
-1 fej vöröshagyma (aki hagymát nem eszik, tehet bele pirított zellert, répát)
-0,5 dl olaj
-1/2 teáskanál só 
-majoránna, köménymag, szerecsendió, vagy bármilyen fűszer
-forrásvíz (ha nincs más, csapvíz)

Elkészítés
A felszeletelt hagymát(zellert, répát) rövid ideig pároljuk kevés olajos vízben, majd hozzákeverjük az élesztőt. Csomómentesre keverjük közepes tűzön. Beletesszük a lisztet, szintén csomómentesre keverjük. Mindig annyi vizet kell hozzáadni, hogy a végére egy krémszerű (kb. tejföl sűrűségű) anyagot kapjunk. Kb. 10-15-20 perc kevergetés elég. Egy lábasnyi mennyiséget kapunk. A tűzről levesszük, kicsit hűlni hagyjuk, majd beletesszük a frissen megőrölt/pirított olajos magot és végül a fűszereket, mert azok érzékenyek a sütésre.

A kenyérsütés:

Elsősorban a kézzel sütött kenyerek elkészítéséhez adunk tanácsokat, mivel a kenyérsütő gépekhez adnak gyári leírást, amely irányadó az abban a gépben készülő kenyerekre vonatkozóan. Ezenkívül az általunk életre keltett kenyér sokkal jobb ízű, mivel a saját energiáinkat dolgozzuk bele.

Az előkészületeknél szükségünk lesz először is egy nagy tálra (amelyben a hozzávalókat elkeverjük a folyadékokkal), egy tágasabb edényre (amelyben az élesztőt felfuttatjuk), és egy mérőedényre (amelyből pontosan ki tudjuk mérni a folyadék mennyiségét), no meg egy mérlegre (ha pontosan tudni szeretnénk, mennyi lisztet használunk).

Lisztek:
El kell döntenünk, hogy mennyi és milyen lisztből szeretnénk kenyeret készíteni. Minél inkább teljes kiőrlésű, illetve barnább lisztből készül a kenyér, annál több élesztő és víz kell majd hozzá. Hozzávetőlegesen 1,2 kg teljes kiőrlésű búzaliszthez kell egy csomag (5 dkg) élesztő és kb. 6-7 dl víz. Tudnunk kell azt is, hogy minél több rozslisztet (max. 30%), fűszert, magvakat vagy egyéb adalékokat (krumpli, zöldségek, gyümölcsök) használunk, annál kevésbé kel meg a kenyér, mivel ezek nem tartalmaznak sikért (búzafehérjét), amit az élesztő „megehetne”.
A kimért lisztet (a többi száraz hozzávalóval együtt) tegyük a nagy tálba, öklünkkel csináljunk egy kis mélyedést a közepén, ide fog kerülni az élesztő. (Rutinosabbak egyből futtathatják a mélyedésben is az élesztőt.)

Az élesztő felfuttatása:
Oldjuk fel az élesztőt 1 dl langyos vízben, adhatunk hozzá egy kis mézet és/vagy egy evőkanál lisztet, majd tegyük letakarva meleg helyre kb. 20-30 percre. Látni fogjuk, hogy nagy buborékokat képezve elkezd kimászni az edényből.
Mivel az élesztő élő anyag, ezért megfelelő életkörülményeket kell neki biztosítani. Az élesztő melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul. Ezért a folyadék optimális hőmérséklete 36°C. Ha az élesztő felfutott, öntsük bele a lisztes tálba.

Folyadékok:
Ezután készítsük elő a szükséges mennyiségű folyadékokat. Első alapszabály, hogy minden hozzávaló legalább szobahőmérsékletű, de még inkább kézmeleg legyen, különben a tésztánk nem kel meg rendesen, sőt hideg folyadék esetén egyáltalán nem fog megkelni. Használhatunk víz helyett tejet, ekkor számoljunk azzal, hogy a tejfehérje miatt nagyobbra hízik a kenyér a kelesztés során.
Másik alapszabály hogy a folyadékokat apránként adagoljuk a liszthez, mert könnyen előfordulhat, hogy többet adunk hozzá, s ragacsos tésztát kapunk, amibe aztán még több lisztet kell kevernünk, de ilyenkor már nagyon nehéz dolgozni vele, mert mindenhez odatapad.
A folyadék mennyisége változó, még ugyanannál a receptnél is, mivel kétszer ugyanolyan lisztet szerezni lehetetlen, ezért különösen fontos, hogy apránként adagoljuk.
Folyadékként használhatunk még komlós korpalevet (lásd fent), jóízű gyógyteát; egy részét helyettesíthetjük kefírrrel, joghurttal vagy ami éppen eszünkbe jut.

Cukor, só:
Minden kenyérbe kell cukor és só. A só az íz miatt kell leginkább, 1 kg kenyérbe kb. fél marék (2 dkg). A cukor az íz mellett a kenyér héjának ropogósságát befolyásolja. Használhatunk barnacukrot, melaszt, mézet és a cukor egyéb formáit is. Ha világos és puha héjat szeretnénk, akkor 1 kg kenyérhez 1-2 evőkanál cukrot adjunk, ha pedig a sötét és ropogós héjat szeretjük, tegyünk bele 3-4 evőkanálnyit. Célszerű mindkettőt hozzákeverés előtt feloldani az előbb említett folyadékokban.

Dagasztás:
Az összetevőket jó alaposan elkeverjük egymással, amikor egy se nem túl kemény, se nem túl ragadós masszát kapunk, kivehetjük a tálból, és deszkán vagy asztalon folytathatjuk a dagasztást. Erre ne sajnáljuk az energiát: legalább fél órán keresztül gyúrni kell a kenyeret, igyekezve minél egyenletesebb anyagot készíteni és minél több levegőt belepréselni a tésztába, hogy a lisztszemcsék el tudjanak keveredni az élesztőgombával, így jóízű kenyeret kapjunk. Ez a művelet általában megizzasztja az önjelölt pékeket.
(Ha a tésztánk mégis egy kicsit keménynek bizonyulna, de a folyadéktól már ragacsos, akkor adhatunk hozzá olíva-, kukorica-, búzacsíra- vagy egyéb finomított olajat, amely fellazítja és lággyá teszi a tésztát.)

Kelesztés:
A kész kenyértésztából cipó alakot gyúrunk és egy langyos helyen – konyharuhával  letakarva – hagyjuk megkelni. A kelesztés ideje változó, de nagyjából ¾ és  1½ óra között mozog (bár kovászos kenyérnél 3 óra is lehet). A tészta akkor kelt meg, ha körülbelül a kétszeresére dagadt. Ekkor ha szebb, lazább szerkezetű és nem kirepedező kenyeret szeretnénk, finoman és lazán átgyúrjuk, és még egyszer megkelesztjük, lényegesen rövidebb ideig, kb. 20-30 percig (kovászos kenyérnél 1-1½).
Ha szeretnénk a kenyerünknek valami cipótól eltérő formát adni, akkor másodszorra már a vajjal kikent formába tegyük a tésztát.

Sütés:
Kenyérsütéshez a sütőbe egy vízzel teli (lapos) edényt teszünk, és 15 percig előmelegítjük. A kenyerünk tetejét kenjük be vékonyan vízzel, és ha nekünk úgy tetszik (vagy különösen szeretjük a ropogós részt) vágjuk meg a tetejét késsel. Tegyük be a sütőbe és ¼ óráig nagy hőmérsékleten süssük (ezalatt nem szabad kinyitni a sütőt, mert a tészta összeeshet!), majd vegyük közepes hőmérsékletre a lángot, és addig süssük, amíg kopogós, világosbarna kenyeret nem kapunk. Ez kb. ¾ óráig tart.
Ha a kenyér megsült, tegyük ki deszkára vagy inkább rácsra, és hagyjuk kihűlni, hogy a maradék víz eltávozhasson belőle, és ne legyen a belseje ragacsos.

Sose keseredjünk el, ha valami miatt nem sikerül szép kenyeret sütni. A lényeg a következetesség. Sokat segít, ha felírjuk miből mennyit használtunk, és mennyi ideig kelesztettünk, sütöttünk. Egyrészt meg tudjuk jegyezni a bevált recepteket, másrészt ki tudjuk következtetni, hol rontottunk el valamit, ha a kenyér nem sikerült.

Kovászos kenyér:

Előző este:
Hozzávalók: 12,5 dkg kovász, 40 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt (amiből a kovász készült), 3,8 dl víz (kézmeleg).
Mindezt este elkeverjük, és éjjel, kb. 12 órán keresztül 20 C° körüli hőmérsékleten állni hagyjuk.

Aznap:
Hozzávalók: 1,2 kg teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt (amiből a kovász készült), 3 dkg só, 7 dl (kézmeleg) víz. A víz mennyisége csak nagyjából van megadva, kis adagokban keverjük hozzá a szükséges mennyiséget.

A hozzávalókat az előző este elkészítettekhez adjuk és fűszerezzük. Jól megdagasztjuk, a tésztának nem szabad sem ragadnia, sem túl száraznak lennie. Konyharuhával (kendővel) letakarjuk, és kelni hagyjuk. A helység hőmérsékletétől és egyéb légköri tényezőktől függően ez több óráig eltarthat.
A megkelt tésztát kivajazott formába, vagy belisztezett tepsibe rakjuk, és még egyszer megkelesztjük, ezúttal lényegesen rövidebb ideig. Sütés előtt vízzel megkenjük, és ha akarjuk megvágjuk.
A sütőbe teszünk egy vízzel telt edényt, és előmelegítjük. 10 percig 250 C°-on, majd 45 percig 190 C°-on sütjük. A kenyér akkor sült meg, ha alul és felül megütögetve egyaránt kopog. Ha kivettük a sütőből ismét megkenjük vízzel és egy rácsra tesszük hűlni.

Graham- kenyér:

Előző este egy nagy tálban 40 dkg teljes kiőrlésű búzalisztet dolgozzunk össze 2,8 dl vízzel és 3 dkg élesztővel, majd letakarva hűvös helyen tároljuk másnapig.

Másnap reggel kimérünk 70 dkg graham-lisztet, rátesszük a kovászra, majd adunk hozzá 2 kávéskanál sót, 1 kávéskanál őrölt köményt, 1 kávéskanál barna cukrot, valamint nagyjából 3,5 dl vizet. A víz mennyisége hozzávetőleges, látni fogjuk, hogy mennyit vesz fel.

Dagasszuk fél órán keresztül, amíg hólyagos nem lesz. Ekkor takarjuk le konyharuhával, és meleg helyen kelesszük kb. 1½ órán át. A legalább kétszeresére dagadt tésztát lisztes kézzel gyúrjuk össze, majd formázzuk meg és helyezzük az előzőleg vajjal kikent formába. Letakarva kelesszük mégegyszer nagyjából 1 órán keresztül.

A második kelesztés után kenjük meg a kenyér tetejét vízzel, szórjuk meg szezám- vagy lenmaggal, és helyezzük a sütő közepébe helyezett rácsra. Tegyünk a sütőbe egy vízzel telt tálat/edényt, majd a begyújtástól számítva süssük erősebb tűzön 15 percig, továbbá gyenge tűzön még 1-1½ órán keresztül. Ha a kenyér megsült, vegyük ki, kenjük meg a tetejét vízzel és tegyük egy rácsra hűlni.

Burgonyás kenyér:

Hozzávalók: 1kg teljes kiőrlésű búzaliszt, 25-30 dkg főtt, áttört burgonya, 3 dkg só, 3-4 dkg élesztő, 4-5 dl víz, 1 dl tej, 5 dkg vaj vagy 0,5 dl olaj, 1 evőkanál barnacukor, fűszerek tetszés szerint (kömény, garam masala, bazsalikom, kakukkfű, szurokfű, koriander)

A burgonyát megtisztítjuk, majd héjában, sós lében puhára főzzük. Meghámozzuk, és még melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni, és a langyos, átszitált liszttel és a fűszerekkel nagy tálban összedolgozzuk. Az élesztőt 0,5 dl vízzel, 0,5 dl tejjel és a cukorral alaposan elkeverve kb. 10-15 perc alatt felfuttatjuk. Ráöntjük a burgonyás lisztre és összedolgozzuk. A maradék vízben feloldjuk a sót, és apránként hozzáöntve összedolgozzuk a liszttel, majd megdagasztjuk. A dagasztás végén dolgozzuk bele a tésztába az olvasztott vajat vagy az olajat. Akkor jó a tésztánk, ha nem ragad hozzá sem a kezünkhöz, sem pedig a gyúródeszkához, és az állaga gyurmaszerű.
A tésztából formázzunk cipót, a tetejét lisztezzük be, majd letakarva, meleg helyen kelesszük 1 órán át. Ezután ismét átgyúrjuk, kedvünk szerint formázzuk, és belehelyezzük a kivajazott formába vagy tepsire. Kelni hagyjuk 20-30 percig, majd tetejét vízzel megkenjük, ha tetszik megvágjuk, és közepes erősségű tűzön 50-60 percig sütjük.

Amennyiben több burgonyából, vagy kevesebb sikért tartalmazó lisztet (tönköly, rozs) felhasználva szeretnénk kenyerünket sütni, vegyük figyelembe, hogy vagy az élesztő mennyiségét kell növelnünk, vagy a víz-tej arányt a tej javára eltolnunk, hogy a kenyér ne legyen túl tömör, azaz rendesen megkeljen.

Fűszeres rozsos kenyér:

Hozzávalók: 50 dkg rozsliszt, 50 dkg búzaliszt, 1 csomag élesztő, 2 dkg cukor, 2 dl napraforgóolaj, 3-4 dl tej, 4 dkg só, 5 dkg vöröshagyma, 1-1 kávéskanál petrezselyem, bazsalikom, őrölt kömény, majoránna, koriander.

Az élesztőt cukros, langyos tejben 15-20 perc alatt felfuttatjuk. Az átszitált liszthez hozzáadjuk a cukrot, sót, olajat és a megkelt élesztőt, majd a maradék tejjel az egészet tésztává gyúrjuk és megdagasztjuk. Kelesztjük 45-50 percen át. Közben a fűszereket kedvünk szerint összeállítjuk és összekeverjük. A megkelt tésztát belisztezett gyúródeszkán két részre osztjuk, az egyik részt összedolgozzuk a fűszerekkel, majd rudat formálunk belőle. A tészta másik felét kinyújtjuk, és beletekerjük a fűszeres tésztát, majd az egészből egy hosszabb veknit formázunk (ezzel elkerüljük, hogy a fűszerek megégjenek). Az így elkészített tésztát kivajazott, belisztezett tepsibe tesszük, és további fél órán át kelesztjük. A sütőbe helyezés előtt a tésztát tejjel megkenjük, majd 45-60 percig sütjük.

Kefires, currys, magos kenyér

Hozzávalók: 60 dkg teljes kiőrlésű búzaliszt, 40 dkg tönkölybúza liszt, 20 dkg rozsliszt, 4 dl víz, 3 dl kaukázusi kefir, 1 evőkanál méz, 2 dkg só, 1 csomag élesztő, 1-1,5 dl olívaolaj, 4 evőkanál szezámmag, 4 evőkanál napraforgómag, 2 evőkanál bazsalikom, 2 evőkanál currypor

A liszteket átszitáljuk és egy nagy tálban elkeverjük egymással. A kefirt összekeverjük a vízzel, és feloldjuk benne a mézet. Kiveszünk belőle 1 dl-t és feloldjuk benne az élesztőt, s keverés közben apránként hozzáadagolunk 2 evőkanálnyit a lisztkeverékből. Csomómentesre elkeverjük, és 20-30 percig hagyjuk felfutni. Ezalatt a magokat megpirítjuk és az őrölt fűszerekkel együtt hozzákeverjük a lisztekhez. A maradék folyadékban feloldjuk a sót. A felfuttatott élesztőt összedolgozzuk a liszttel, majd apránként adagolva a folyadékot is. Amikor kb. egyenletes tésztát kaptunk, hozzádolgozzuk az olajat is (figyeljük meg mennyire meglágyul a tészta!), és fél óráig dagasztjuk. Ha a tésztánk túl száraz és kirepedező lenne, keverjünk hozzá kis adagokban még kefirt, amíg puha nem lesz. Ezután 30-40 percig kelesztjük, amíg kb. kétszeresére meg nem kel. Még egyszer lazán átgyúrjuk, megformázzuk, és kivajazott formába/tepsire helyezzük. Még egyszer kelesztjük nagyjából ugyanannyi ideig. A sütőbe egy vízzel teld edényt helyezünk, és előmelegítjük. A megkelt tésztát megkenjük vízzel és 15 percig magas hőmérsékleten, további egy órán keresztül közepes hőmérsékleten sütjük. Ha elkészült kivesszük, megkenjük a tetejét vízzel, és rácsra téve hűlni hagyjuk kb. 1-2 óráig.

Fehér kenyerek

Fehér kenyér

1 kg finomliszt
4 dkg élesztő
4 dkg cukor
4 dl meleg tej
5 dkg étolaj
2 dkg só

Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben megkelesztjük. Nagyobb méretű tálba öntjük az étolajat, a sót, a maradék cukrot, és a megkelt élesztővel jól összekeverjük. Az átszitált lisztet és a meleg (30°C-os) tejet fokozatosan adagoljuk, és favillával elkezdjük a tészta kidolgozását. Amikor már nehezen kezelhető a tészta, kézzel folytatjuk a dagasztást. A tészta állománya közepesen kemény legyen, olyan, hogy közben húzogatni lehessen a tál egyik oldalától a másikig. Alaposan kidolgozzuk, hogy felülete fényes, sima és hólyagos legyen. Ha ilyen, befejezzük a dagasztást, a tésztát letakarjuk, 60-70 percig kelesztjük.

Az idő letelte után a tésztát a tálból lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, ízlés szerint formázzuk. Ezután kizsírozott, lisztezett tepsibe helyezzük, 35-40 percig meleg helyen tartjuk. Sütés előtt étolajjal megkenjük. Előmelegített, közepes erősségű sütőben 45-50 percig szép barnára sütjük

Toastkenyér

Egy 30 cm hosszú dobozformához (18 szelet)
1 élesztőkocka (42 g)
1 teáskanál barnacukor
5 dl langyos tej
1 kg finom búzaliszt
4 dkg puha vaj, 3 teáskanál só, 1 tojássárgája
liszt a kidolgozáshoz, vaj a formához

Az élesztőt szétmorzsoljuk, a cukorral és 2,5 dl langyos tejjel simára keverjük. Letakarva 10 perc alatt felfuttatjuk. A lisztet tálba szitáljuk. Az élesztővel és a maradék tejjel, vajjal és sóval 10 percig dagasztjuk. Szükség esetén adunk hozzá még egy kis lisztet. A tálat liszttel behintjük. A tésztát cipóvá formáljuk, és a tálban letakarva meleg helyen 50 percig kelesztjük.

A sütőformát kikenjük zsiradékkal. A tésztát kicsit átgyúrjuk, a formába tesszük, és letakarva még 30 percig kelesztjük. A sütőt előmelegítjük. A tészta tetejét hosszában kb. 1 cm mélyen bevágjuk. A tojás­sárgáját egy kis vízzel elkeverjük, és megkenjük vele a tetejét. A sütőben 190°C-on (alul, légkeverésesben 170°C-on) 60-70 percig sütjük.

Vasárnapi kenyér

Egy 32 cm hosszú, ovális kenyérsütőformához (14 szelet)
60 dkg finom búzaliszt
1 tasak szárított élesztő, 1 teáskanál barnacukor
1 dl langyos tej
2 tojás + 1 tojássárgája
12,5 dkg puha vaj, 1 evőkanál só liszt a kidolgozáshoz, vaj a formához

A lisztet tálba szitáljuk. Az élesztőt és a cukrot belekeverjük (a szárított élesztő miatt nincs szükség a felfuttatásra). A tejet 1 dl langyos vízzel felhígít­juk, és - 0,5 dl kivételével - összegyúrjuk a liszttel. Letakarva meleg helyen 15 percig pihentetjük. Ezután felverjük a tojásokat és a tojássárgáját, a vajjal és a sóval a tésztához adjuk, és 10 percig dagasztjuk. Szükség esetén még egy kis lisztet vagy folyadékot adunk hozzá. A tálat liszttel behintjük. A tésztát cipóvá formáljuk, és a tálban letakarva meleg helyen 1 órán át kelesztjük.

A sütőformát kikenjük zsiradékkal. A tésztát kicsit átgyúrjuk, a formába tesszük, és letakarva meleg helyen még 30 percig kelesztjük. A sütőt előmelegítjük. A kenyeret a sütőben 190°C-on (alul, légkeverésesben 170°C-on) 45-55 percig sütjük.

Túrós-paradicsomos kenyér

1 hosszúkás kenyérhez (16 szelet) 1 élesztőkocka (42 g)
1 teáskanál barnacukor
12,5 dkg túró (20% zsírtartalmú)
50 dkg félfehér búzaliszt
12,5 dkg aszalttönköly-dara
3 teáskanál só
1,25 dl langyos paradicsomlé
4 evőkanál olaj
1 evőkanál friss rozmaring a meg­szóráshoz
liszt a kidolgozáshoz vaj a tepsihez

Az élesztőt szétmorzsoljuk, a cukorral és 1 dl langyos vízzel simára keverjük. Letakarva 15 perc alatt felfuttatjuk. A túrót konyha­ruhában kissé kinyomkodjuk, és le­csepegtetjük. A lisztet a tönkölydarával és sóval elkeverjük. Az élesztős vízzel, 1 dl langyos vízzel, a paradi­csomlével, a túróval és az olajjal 20 percig dagasztjuk. Szükség esetén adunk hozzá még egy kis lisztet. A tálat liszttel behintjük. A tésztát ke­rekre formáljuk, és a tálban letakarva meleg helyen 1 órán át kelesztjük.

Egy tepsit kivajazunk. A tésztát kicsit átgyúrjuk, hosszúkás cipót formálunk belőle, és a tepsire tesszük. Meleg helyen letakarva még 30 percig kelesztjük.
A sütőt előmelegítjük. Kevés olajat egy kis vízzel elkever­ünk, és megkenjük vele a cipót.
A tészta tetejét hosszában kb. 1 cm mélyen bevágjuk, és rozmaringgal megszórjuk. A kenyeret a sütőben 200°C-on (középen, légkeverésesben 180°C-on) 50-60 percig sütjük.

Barna Kenyerek

Rozskenyér

1 kerek kenyérsütőformához (16 szelet)
50 dkg sötét rozsliszt
1,5 dkg kovászpor, 1 evőkanál só
1 tasak szárított élesztő (vagy 1 csomag sima élesztő)
2 evőkanál répaszirup (vagy méz), 2 evőkanál olaj
liszt a kidolgozáshoz, vaj a formához

A lisztet elkeverjük a kovászporral, a sóval és a szárított élesztővel (ha sima élesztőt használunk, kevés mézes tejjel vagy vízzel felfuttatjuk, és hozzáadjuk). A répasziruppal, az olajjal és 3,5 dl langyos vízzel 10 percig dagasztjuk. Ha a tészta a kezünkhöz ragad, még egy kis lisztet, ha túl kemény, akkor még egy kis langyos vizet adunk hozzá. A tálat liszttel beszórjuk. A tésztát kerekre formáljuk, és leta­karva, a tálban meleg helyen 1 órán át kelesztjük.

A formát kivajazzuk és kilisztezzük. A tésztát kicsit átgyúrjuk, és a formába tesszük. Meleg helyen letakarva még 1 órát kelesztjük. A sütőt előme­legítjük, és a kenyeret 200°C-on (középen, légkeve­résesben 180°C-on) 40-50 percig sütjük.

Köményes kenyér

Egy 32 cm hosszú, ovális kenyér­sütőformához (14 szelet)
1 élesztőkocka (42 g)
1 teáskanál cukor
25 dkg tönkölyliszt
25 dkg világos rozsliszt
25 dkg durva aszalttönköly-dara
1,5 dkg kovászpor
1,75 dl langyos barna sör (helyettesíthető kefirrel, íróval vagy joghurttal)
5 dkg puha vaj
1 evőkanál őrölt római kömény
3 evőkanál köménymag
liszt a kidolgozáshoz, vaj a formához

Az élesztőt szétmorzsoljuk a cukorral és 3 dl langyos vízzel simára keverjük. Letakarva 15 percig pihentetjük. A kétféle lisztet, a tönkölydarát és a kovászport összekeverjük. Az élesztős vízzel, a langyos sörrel (kefirrel, stb.), a vajjal és a római köménnyel 10 per­cig dagasztjuk. Szükség esetén egy kis lisztet adunk hozzá. A tálat liszttel behintjük. A tésztát kerekre formál­juk, és a tálban letakarva meleg he­lyen 2 órát kelesztjük.

A formát kivajazzuk, és kö­ménymaggal beszórjuk. A tésztát átgyúrjuk, és a formába tesszük. Meleg helyen letakarva még 1 órán kelesztjük.
A sütőt előmelegítjük, és a ke­nyeret 200°C-on (alul, légke­verésesben 180°C-on) 50-60 percig sütjük.

Korianderes-répás kenyér

1 kerek kenyérhez (18 szelet)

Előző nap:
10 dkg kovász
30 dkg teljes kiőrlésű rozsliszt

A sütés napján:
6 dkg pékélesztő vagy 1 1/2 élesztő­kocka (60 g)
1 teáskanál barnacukor
25 dkg sárgarépa
9 evőkanál koriandermag
30 dkg világos rozsliszt
15 dkg durva szójadara
3 teáskanál só
2,5 dl langyos répalé
1/2 teáskanál őrölt fahéj
10 dkg pirított szójamag
teljes kiőrlésű rozsliszt a kidolgozáshoz, vaj a formához

Előző nap a kovászt idejében vegyük ki a hűtőből hogy a felhasználáskor szobahőmérsékletű legyen. A teljes kiőrlésű rozslisztet 2,5 dl vízzel leforrázzuk. Szobahő­mérsékleten hagyjuk kihűlni, majd elkeverjük a kovásszal. Nejlonzacskó­ba tett tálban 12 órát kelesztjük.

A sütés napján az élesztőt szétmorzsoljuk, a cukorral és 1 dl langyos vízzel simára keverjük. Le­takarva 15 percig felfuttatjuk. A ré­pát megtisztítjuk, megmossuk, és finomra reszeljük. A koriandermagot serpenyőben zsiradék nélkül meg­pirítjuk.

A rozslisztet, a szójadarát. a sót, ­az élesztős vizet, a répalét és a fahéjat a kovászhoz adjuk. A ko­riander felével, a szójával és a répá­val 10 percig dagasztjuk. A tésztát kerekre formáljuk, és meleg helyen ­letakarva 3 órán át kelesztjük.

Egy tepsit kivajazunk. A tésztát átgyúrjuk, és a tepsire tesszük. Letakarva meleg helyen még 2 órát kelesztjük. A sütőt előmelegítjük. A kenyeret vízzel vagy olajjal megken­jük, és a maradék korianderrel meg­szórjuk. A sütőben 200°C-on (alul, légkeverésesben 180°C-on) 50-60 percig sütjük.

Narancsos rozsos kenyér

70 dkg finomliszt
30 dkg rozsliszt
4 dkg élesztő
2 dk barnacukor
2-3 dl tej és víz 3:1 arányú keveréke
1 dkg só
1 kávéskanál köménymag
1 evőkanál reszelt narancshéj, kevés vaj

Az élesztőt langyos, cukros tejes vízben kelesztjük. Közben a liszteket mély tálba szitáljuk, hozzáadjuk a köménymagot, a reszelt narancshéjat és a sót, majd összekeverjük. A megkelt élesztőt ráöntjük a lisztre a tejes vízzel közepes keménységű tésztát dagasztunk. Meleg helyen letakarva 45-50 percig kelesztjük.

A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, formázzuk, majd kizsírozott, lisztezett tepsibe helyezzük. 40 percig letakarva pihentetjük, majd olvasztott vajjal megkenjük.
Előmelegített, közepesen meleg sütőben 40-50 perc alatt szép pirosra sütjük.

Nemzetek kenyerei

Croissant

16 darabhoz

Előző nap:
1/2 élesztőkocka (21 g)
1 teáskanál + 2 evőkanál cukor
50 dkg finom búzaliszt
1 evőkanál só

A sütés napján:
35 dkg puha vaj
2 evőkanál liszt
2 tojássárgája
1 teáskanál tej
liszt a kidolgozáshoz vaj a tepsihez

Előző nap az élesztőt szétmor­zsoljuk, 1 teáskanál cukorral és 1,5 dl langyos vízzel simára keverjük. Letakarva 15 percig pihentetjük. Ezután 1,5 dl langyos vízzel, a liszttel, sóval és 2 evőkanál cukorral sima tésztává gyúrjuk. Szükség esetén adunk hozzá még egy kis lisztet.
A tálat liszttel behintjük. A tésztát kerekre formáljuk, és a tálban le­takarva 12 órára a hűtőszekrénybe tesszük kelni.

A sütés napján a puha vajat 2 evőkanál liszttel összegyúrjuk, és 10 x 15 cm-es négyszöget formá­lunk belőle. Fóliába tekerjük, és 30 percre hűvös helyre tesszük.

A tésztát egyszer kereszt alak­ban bevágjuk, és lisztezett desz­kán csillag alakban kinyújtjuk. A vajat a közepére fektetjük, és a végeit úgy hajtjuk rá, hogy a feldolgozásnál a vaj ne folyhasson ki. A tésztát óvatosan 50 x 25 cm-es téglalappá nyújtjuk. A felesleges lisztet ecsettel lesöpörjük róla. Az 50 cm hosszú négyszög két külső harmadát a középsőre hajtjuk. Letakarva 20 percre hűtőbe tesszük.

A lehűlt tésztát lisztezett desz­kán újból 25 x 50 cm-es tégla­lappá nyújtjuk. A felesleges lisztet eltávolítjuk, és a tésztát a fentiek szerint ismét összehajtogatjuk. Le­takarva további 20 percre hideg helyre tesszük. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük.

Egy sütőlemezt kivajazunk. A kihűlt tésztát két adagra oszt­juk, és lisztezett deszkán egymás után mindkettőt 40 x 16 cm-es téglalappá nyújtjuk. 4-4 egyforma négyszögre vágjuk őket, ezek mindegyikét átló­san elfelezve összesen 16 három­szöget kapunk. A háromszögeket
a hosszabb oldaluk felől feltekerjük, kissé meggörbítjük, és a sütőlemez­re tesszük őket.
A 2 tojássárgáját egy kis tejjel elkeverjük, és vékonyan meg­kenjük vele a croissant-okat. Frissen­tartó fóliával letakarjuk őket, és szo­bahőmérsékleten még 1 órát pihen­tetjük.
A sütőt előmelegítjük. A kifliket újból megkenjük tojássárgájával. és a sütőben 210°C-on (középen, lég­keverésesben 190°C-on) 15-25 perc alatt aranysárgára sütjük.

Ciprusi fetás lepénykenyér

1 lepénykenyérhez (12 szelet)
40 dkg félfehér búzaliszt
10 dkg durva búzadara
1 dkg kovászpor
1 tasak szárított élesztő
1 teáskanál barnacukor
1 teáskanál só
8 kalamata (fekete) olajbogyó
1 evőkanál friss kakukkfű
20 dkg feta sajt
durva búzadara a megszóráshoz, liszt a kidolgozáshoz, vaj a tepsihez

A lisztet a búzadarával, a ko­vászporral, a szárított élesztő­vel, a cukorral és a sóval összekever­jük, és 4 dl langyos vízzel 20 percig dagasztjuk. Szükség esetén még egy kis lisztet adunk hozzá. A tálat liszttel beszórjuk. A tésztát kerekre formál­juk, és a tálban letakarva 3 órán át meleg helyen kelesztjük.

Az olajbogyót kimagozzuk, és vékony csíkokra vágjuk. A ka­kukkfüvet felaprítjuk. A fetát nagyon kis kockákra vágjuk, majd az olaj­bogyóval és a kakukkfűvel összeke­verjük.
Egy tepsit kivajazunk. Gyorsan a tésztához gyúrjuk az olajbo­gyós keveréket, gömbölyűre formál­juk, és a tepsire tesszük. Letakarva meleg helyen még 1 órát kelesztjük.

A sütőt előmelegítjük. A tésztát lapos lepénnyé nyomkodjuk. Vajjal, vízzel vagy olajjal megkenjük, és búzadará­val vékonyan megszórjuk. A sütőben 230°C-on (középen, légkeverésesben 210°C-on) 10 percig sütjük. Ezután 200°C-ra (légkeverésesben 180°C-ra) csökkentjük a hőmérsékletet, és a ke­nyeret 15-20 perc alatt készre sütjük.

Örmény vékony kenyér

70 dkg búzaliszt
20 dkg Graham-liszt
5 dkg barnacukor
5 dkg búzacsíra
10 dkg vaj
2 csomag szárított élesztő vagy 4 dkg friss élesztő
10 dkg szezámmag
1 tojás
1 dkg só
2-3 dl víz

Langyos, lisztes cukros vízben a szárított élesztőt feloldjuk, kelni hagyjuk és a lisztet, a cukrot, a sót, a búzacsírát, a vajat jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a megkelt élesztőt. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy jó, kemény nyújtható tésztát kapjunk. Az egészet belisztezett gyúródeszkára borítjuk, és jól kidolgozzuk. Addig gyúrjuk, amíg a tészta sima és fényes nem lesz. Ha ragad a tészta, szórjuk meg liszttel. Ezután a tésztát kivajazott tálba helyezzük és a tetejét is megvajazzuk. Letakarjuk és 1-1,5 órán át kelesztjük.

Miután a tészta megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk. Átgyúrjuk, és 10-12 darabra vágjuk. Kis cipókat formázunk belőle 45 percig letakarva kelesztjük. Ezután a lisztezett gyúródeszkán megkelt kis cipókat 25-30 cm átmérőjű, néhány mm vékonyságú lapokká nyújtjuk, zsírozott sütőlapra helyezzük, vízzel vagy olajjal megkenjük és beszórjuk szezámmaggal. Előmelegített, közepes meleg sütőben 8-10 perc alatt aranybarnára sütjük. Akkor jó a kenyér, ha felpuffadt. Nagyon kellemes ízű, különleges kenyérféle.

Vegetáriánus kenyér – csapati

50 dkg finomliszt
5 dkg vaj
kevés só, meleg víz

A langyos, megszitált liszthez hozzáadjuk a sót, meleg vízzel lágy tésztát gyúrunk és nagyon jól kidolgozzuk. Letakarva 60 percig kelesztjük, majd a tésztából akkora darabokat veszünk ki, hogy 3 cm átmérőjű golyókat tudjunk gyúrni belőle A golyókat a lisztezett gyúródeszkán lelapítjuk, kb. 15 cm átmérőjű, nagyon vékony kerek lappá kinyújtjuk. A tetejét belisztezzük.

Egyszerre több lapot készítsünk elő. Palacsintasütőben süssük meg a lapok mindkét oldalát. Akkor jó, ha a tészta kezd elszíneződni és felhólyagosodni. Ezután helyezzük a tésztát rácsos lapátra, tartsuk nyílt lángba és süssük tovább. Vigyázzunk, hogy el ne égessük. Ha megsült, kenjük be vajjal a tetejét, és egymásra halmozva, lefedve tartsuk.