::Levesek
::Rizses ételek
::Pulávok
::Kenyérfélék-töltött lepények, Roti, Nán, Dosza, Puri
::Karik
::Bádzsi
::Barták és töltött zöldségek
::Krumplis ételek
::Babból készült ételek
::Dálok
::Raiták
::Ízletes nassolnivalók
::Kebabok
::Csatnik
::Saláták és savanyúságok
::Édességek, desszertek
::Édességek, desszertek-2
::Sütemények és kekszek
::Indiai italok
::Szörpök és dzsemek

Alapok:

ALAP MASZALA

1 csésze köménymag
1/2 csésze koriandermag
1 1/2 cm nagyságú fahéj
6 nagy kardamom
12 szegfűszeg

A fűszereket szárazon pirítsuk meg, majd porrá őrölve, csavaros üvegbe rakjuk.

GARAM MASZALA

2 evőkanál fekete bors
25 nagy darab fahéj
80-100 darab szegfűszeg
25 kardamom

Hámozzuk meg kardamomot és tisztítsuk meg a fűszereket. Egész finomra őröljük meg és jól keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Számos savanyú fogáshoz és karikhoz használatos.

FEKETE MASZALA

1 púpozott evőkanál kókuszreszelék
2 evőkanál olaj
1 csésze koriandermag
1 csapott evőkanál szezámmag
1 csapott evőkanál köménymag
2 evőkanál mák
2-3 babérlevél
fél teáskanál mustármag
csipetnyi lepkeszegmag
1 teáskanál szegfűszeg
2 kis darab fahéj
4 kardamom
1 teáskanál asa-foetida
1 teáskanál kurkuma por
1 mokkáskanál vörös csilipor vagy erős őrölt pirospaprika
1 púpozott teáskanál só
1 teáskanál reszelt szerecsendió

Először 1 evőkanál olajban pirítsuk meg világosbarnára a kókuszreszeléket, majd tegyük félre. Utána szárazon pirítsuk meg a koriandermagot, szezámmagot, köménymagot és mákot, ezt is rakjuk félre. Ezután következik a babérlevél. Ezt követően 1 evőkanál olajban pirítsuk meg a mustármagot, a lepkeszegmagot, a szegfűszeget, a fahéjat, majd a kardamom magvakat. A pirított magvakat őröljük meg és keverjük össze a reszelt szerecsendióval. Keverjük ehhez a kókuszreszeléket, az asa foetidát, a kurkumát, a vörös csilit és a sót. Légmentesen lezárva csavaros üvegben tároljuk.

A fekete maszalát elsősorban Mahárasztra államban használják mind zöldség-, mind rizskészítményekhez adagolva.

CSÁT MASZALA

1/4 teáskanál asa-foetida
1 teáskanál fekete bors
2 teáskanál pirított köménymag
1 teáskanál gyömbér por
3 teáskanál mangó por
1 teáskanál só
2 teáskanál vörös csilipor vagy őrölt erős paprika

Keverjük az egészet jól össze és daráljuk finomra. Légmentesen zárható üvegben tároljuk.

TEJTERMÉKEK

Nemcsak a fehérjében-, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag tej tölt be fontos szerepet az ind táplálkozásban, a tejen kívül nagyon kedveltek a különböző tejtermékek: az aludttej, a joghurt, a tisztított vaj (ghí), a krémsajt, a sűrített tej (khoja), a túró (cséna) és a sajt (panír). Noha a natúr joghurtot, túrót, vajat, krémsajtot megvásárolhatjuk, de az ételek jellemző ízét adó ghít, csénát valamint a panírt, sőt a joghurtot is jobb ha magunk készítjük el otthon. A boltban kapható sajt ugyanis tartalmaz nem vegetárius (állati) oltóanyagot. A közölt receptek alapján valamennyi tejterméket egyszerűen előállíthatjuk magunk is.

TISZTÍTOTT VAJ, A GHI

A bivalytejből készült tisztított vajat, a ghít Indián kívül nem ismerik. A ghí azonban mára sokat vesztett valamikori népszerűségéből, részben az ára (indiai viszonylatban meglehetősen drága), részben pedig magas zsírtartalma miatt jóval kevesebben használják, mint egykoron. A sütéshez-főzéshez legtöbbször növényi olajat használnak: északon és keleten a mustárolaj, délen és keleten a szezámolaj, míg nyugaton elsősorban a kókuszolaj a ghí fő helyettesítője.

Ha mégis ki akarjuk próbálni a ghível való főzést, úgy célszerű egy nagyobb mennyiséget készíteni belőle. Előnye, hogy sokáig (évekig) eltartható, mivel nem romlékony, hátránya viszont, hogy elkésztése sok időt vesz igénybe.

Vastag fenekű edényben 1-2 kg vajat állandó kevergetés mellett lassú tűzőn hevítsünk fel forrásig, majd mérsékeljük a hőfokot. A keletkező habot időnként szedjük le róla. Addig süssük, amíg átlátszóvá, aranyszínűvé nem válik. Ha már nem habzik vegyük le a tűzről, hagyjuk leülepedni. Finom szövésű anyagon vagy apró lyukú szűrőn szűrjük át.

JOGHURT

A joghurt fontos kelléke az indiai konyhának. Számos étel, mint például a raiták, ízekben gazdag karik, bádzsik alapanyaga. Északon a joghurtot fűszeres pácként salátákhoz adják, délen rendszerint natúr joghurtként tálalják fel. A sós joghurt, a lasszi rendkívül nyugtató hatású ital, különösen gyomoridegesség ellen hatásos. Indiai étkezés nem képzelhető el valamilyen joghurtos készítmény vagy ital nélkül, ebédre vagy vacsorára - biztos, hogy az asztalra kerül. Ha az erős, csípős ételtől ég az ember szája, sohase szabad vizet inni, sokkal jobban hűsít a joghurt.

Érdemes házilag egy nagyobb mennyiséget (3-4 litert) készíteni, hisz a joghurt nemcsak jóízű, hanem nagyon egészséges, olcsó és hűtőszekrényben napokig több mint egy hétig tárolható. Négy liter joghurt elkészítéséhez kell:

13 bögre zsíros tej
1 pohár joghurt
1 csapott evőkanál cukor

Melegítsük fel kb. 45-50 C°-osra (akkor jó, ha még nem égeti meg az ujjunkat) a tejet. A friss natúr joghurtot keverjünk simára a cukorral, öntsük a meleg tejbe és alaposan kavarjuk össze. Fedjük le az edényt és hogy ne hűljön ki gyorsan, ruhával vagy pokróccal bugyoláljuk be, és helyezzük napos- illetve meleg helyre. Megfelelő körülmények között 6-8 óra alatt lesz belőle joghurt. Hagyjuk egy éjszakán át állni a hűtőszekrényben. Másnap a friss joghurtból tegyünk félre 2 dl-t a következő adag tej beoltásához. (Az indiai úgy tartják, hogy negyvenszer lehet oltóanyagot félretenni.)

Ha egy evőkanálnál több cukrot teszünk a tejbe, akkor a joghurt megbuggyan, ha a beoltott tej nem elegendő hőmérsékletű, ez esetben nem alszik meg, ha túl meleg, akkor viszont összeugrik, megtúrósodik. Ha idő előtt felemeljük az edény fedőjét, a joghurt savós lesz. Első alkalommal, kísérletképpen csak kevesebb (3-6 bögre) mennyiségű tejből készítsünk joghurtot. A kisebb adagot is egy pohár joghurttal oltsuk be, de kevesebb cukrot (1 teáskanál) adjunk hozzá.

HÁZI TÚRÓ (CSÉNA) ÉS SAJT (PANÍR)

6-7 bögre tej
2 citrom leve vagy 1 teáskanál citromsav-por
1 csésze natúr joghurt
1 mokkáskanál só

Forraljuk fel a tejet, közben állandóan kevergessük. A citromlevet vagy az előzőleg feloldott citromsavat sóval ízesítve és a joghurtot adjuk fokozatosan a tejhez, addig kavargassuk míg a tej össze nem ugrik. Vegyük le a tűzről és hagyjuk állni legalább 15 percig. Egy szűrőbe helyezett gézen vagy finom szövésű anyagon (pl. pelenkán) szűrjük át. A fennmaradt túró neve: cséna. Ha az elkészített túrót kb. 40 percig nehezék alatt lepréseljük savótlan száraz sajtot, panírt kapunk. A megadott mennyiségből kb. 2 csésze túrónk vagy sajtunk lesz.

A túrót és a sajtot készíthetjük megsavanyodott tejből is. Langyosítsuk meg a savanyú tejet. Ha már kicsapódott a fehérje szűrjük le finom szövésű ruhán, majd az előbb leírtak szerint járjunk el.

KRÉMSAJT

Savanyítsunk meg szobahőmérsékleten egy pohár friss tejszínt. Ha megsavanyodott (általában két nap kell hozzá) öntsük finom szövésű ruhába és a négy sarkánál fogva akasszuk fel, hogy jól kicsöpögjön a savó. A fennmaradt anyag a krémsajt.

SŰRÍTETT TEJ, A KHOJA

A tartós főzéssel besűrített tejet nevezik khojának. Indiában a khoja előre elkészítve vásárolható meg a boltokban. Nálunk is kapható de helyettesíthetjük olyan (nem édesített) kondenz tejjel amit felhasználhatunk az indiai süteményekbe, édességekbe. Ha házilag akarjuk elkészíteni akkor 1 liter friss zsíros tejből kb. egy csésze (24 dkg) sűrített tejet nyerünk.

Kenjünk be egy lábost vajjal (ghível) és öntsük bele a zsíros tejet, majd egy fakanállal állandóan kavargatva addig forraljuk amíg be nem sűrűsödik. (Kb. 30 perc kell hozzá míg teljesen elpárolog belőle a lé és kásás lesz). Legyünk óvatosak, mert a khoja könnyen odakaphat az edény aljához. Vegyük le a tűzről, öntsük egy tálba és tegyük félre hűlni. Amikor lehűlt, tömör péppé válik. A khoja nyáron 2 napig tartható el, télen hosszabb ideig.

A FŐZÉS NÉHÁNY EGYÉB ALAPANYAGA

A tejtermékeken kívül néhány kókusztej készítési fortélyt is érdemes elsajátítani, hisz sokféle étel alkotóeleme a kókusztej ami persze nem azonos a kókuszdió tejével, hanem a kókuszkoprából nyert ízesítő folyadék. A paradicsom ketchup-ot és a zöld csili-gyömbér pasztát ugyancsak gyakran használja az indiai konyha valamint a csatnikhoz és savanyúságok alapanyagául szolgáló ecet valamint a karamell szirup receptjét is megadjuk. Nem árt mindegyikből készíthetünk egy-egy adagot.

KÓKUSZTEJ

Többféle elkészítési módja ismert.

Három csésze kókuszreszeléket öntsük le 2 bögre forró vízzel. Öt perc múlva fedjük le az edényt és hagyjuk állni egy napig. Másnap apró lyukú szűrön nyomkodjuk át a kókusztejet. A megmaradt kókuszkoprát ismét feldolgozhatjuk. Öntsünk a reszelékre egy bögre forró tejet. Lefedve hagyjuk legalább 8 órát állni, majd szűrjük le.

Ha friss kókuszkoprából készítjük, reszljük le egy kókuszdió belét, öntsük nyakon egy bögre forró vízzel. 1-2 órai állás után szűrjük le. A már kinyomkodott kókuszkoprát újra hasznosíthatjuk A maradék kókuszreszelékhez öntsünk egy bögre forró vizet. Lefedve legalább 8 óra állás után szűrjük le és a kókuszpépből nyomkodjuk ki a tejet.

ZÖLD CSILI-GYÖMBÉR PASZTA

Nagyon sok indiai recept kíván frissen aprított vagy őrölt zöld csilit és gyömbért. Időt takaríthatunk meg, ha a zöld csili-gyömbér pasztát néhány nappal korábban, előre elkészítjük és a hűtőszekrényben csavaros üvegben tároljuk.

10 dkg zöld csili (apró, erős zöldpaprika)
3-4 cm-es friss gyömbér
1 csapott mokkáskanál só
1 teáskanál citromlé

Vágjuk nagyon apróra a csilit és a gyömbért majd a citromlével és a sóval dolgozzuk pasztává.

HÁZI ECET

6 csésze víz
1 kis darab fahéj
1 nagy hámozott kardamom
2 szegfűszeg
1 teáskanál cukor
1 teáskanál só
3 teáskanál karamellszirup
5 evőkanál almaecet

Forraljuk a fahéjat, a kardamomot, a sót, a cukrot, a szegfűszeget vízben néhány percig. Szűrjük át a folyadékot tiszta üvegbe. Öntsük rá az almaecetet és a karamell szirupot majd jól rázzuk fel. Dugaszoljuk jól le a palackot.

KARAMELL SZIRUP

Két teáskanál cukrot serpenyőben pirítsunk míg megbarnul. Öntsünk rá 1/2 csésze vizet és kavargassuk, míg a cukor teljesen felolvad. Üvegben 6 hónapig tárolhatjuk.

HAMIS TAMARINDPÜRÉ

Egy evőkanál szilvadzsemet összekeverünk egy evőkanál citromlével és hagyjuk egy negyedórát állni. Hamis tamarindpürét esetén az eredeti tamarindpüré kétszeresét adagoljuk az ételhez.

FONTOS TIPPEK - HASZNOS TANÁCSOK

- Tisztított ghí helyett bármilyen növényi zsiradék, vaj, növényi főzőmargarin vagy növényi olaj megfelel.

- Ha friss fokhagyma helyett fokhagymaport használunk, 1 mokkáskanál fokhagymapor 4 gerezd fokhagymának felel meg.

- Egy teáskanál szárított gyömbérpor egyenlő 2 teáskanál friss gyömbérrel (a szárított gyömbérport vízben áztassuk be).

- A kardamom magvakat használat előtt szedjük ki a hüvelyűkből.

- A mandula könnyen kibújik a héjából ha leforrázzuk, s megmarad a fehér színe ha hámozás után hideg vízbe tesszük és ezután szárítjuk meg.

A paradicsom héját könnyen lehúzhatjuk ha rövid időre forró vízbe mártjuk.

- A hagyma nem könnyeztet ha előtte (alufóliába csavarva) néhány percre mélyhűtőbe tesszük.

- A karis ételeket mindig lassan főzzük, hogy a fűszerek teljes ízgazdagsága kijöjjön.

- Ha a rizs főzővízébe egy kis olajat vagy citromot öntünk a rizsszemek nem ragadnak össze.

- Ne használjunk sok vizet a zöldségek főzésére. A zöldségek héját ne hámozással, hanem kaparással távolítsuk el. A hámozással a vitaminokat is eltávolítjuk.

- A zöldségek takarékos megpuhítására tegyünk a főzővízbe egy kevés szódabikarbónát, a hosszú főzés ugyanis elpusztítja, tönkreteszi a vitaminokat. A szódabikarbónától megmarad a zöldségek eredeti színe is.

- Az ételeket lassú tűzön főzzük puhára. Az erős főzés csökkenti az étel értékét.

- Megtartja színét a karfiol, a kukorica, a zeller ha a főzőlébe pár csepp citromot cseppentünk.

- A sárgarépa megőrzi színét ha főzés, párolás közben nem fedjük le az edényt.

- A rántott zöldségeket itassuk le papírszalvétán vagy csöpögtessük le szűrőbe téve.

- A banánt ne tegyük hűtőszekrénybe.

- Ha a beszáradt mazsolát és szerecsendiót kb. 30 percig citromlébe tesszük akkor felpuhulva visszanyerik eredeti ízűket.

- A gyümölcspürébe pár csepp citromot keverünk megmarad a szép színe.

- A sütemények és pudingok akkor sültek meg, ha a keverékbe szúrt tűre nem tapad rá a ragacsos massza.

- Langyos sütőn kb. 80-100 C°-ot, meleg sütőn 180-220 C°-ot, forrón pedig 220-300 C°-ot értünk. A sütők nagy változatosságot mutatnak, a legjobb, ha a gyártók utasításait követjük.

- Ha a sütőben tartott ételt alufóliával letakarjuk, a teteje nem szárad ki.